Constituée de vingt-sept « méditations de gastronomie transcendante », La Physiologie du goût (1825) de Jean Anthelme Brillat-Savarin est une étude scientifique et drolatique de la gastronomie. Défini comme le « sens qui nous met en relation avec les corps sapides » (saveurs) « solubles ou en voie de dissolution », le goût y fait d’abord l’objet d’une « histoire morale » s’attachant à montrer le perfectionnement d’un organe qui n’était au départ qu’un instinct. Anecdotes, typologie des gourmands, recettes, étude sociale, politique, conjugale ou médicale, l’œuvre est un amusant manifeste pour les volailles, les « jus », les truffes et le chocolat, et surtout pour la « gourmandise sociale » que des lexicographes mal avisés ont confondu à tort avec la gloutonnerie et la voracité. Brillat-Savarin excellait lui-même dans l’omelette au thon et le filet de bœuf aux truites.

Fruit d’une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIX^e siècle.