Le lait de chèvre de par son goût âcre n’est pas toujours apprécié par les consommateurs, à l’inverse, sa transformation en fromages le rend plus digeste et très apprécié tant du point de vue organoleptique que nutritionnel. Plusieurs microorganismesbactéries levures et moisissures sont présents dans le lait de chèvre formant ainsi un écosystème microbien complexe. Les bactéries Micrococcus sp. Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Enterococus et Leuconostoc peuvent être naturellement présentes dans le lait ou incluses dans la fabrication et l’affinage du fromage en tant que ferments. Ainsi, la production de fromage de chèvre a beaucoup évolué. Désormais toutes les étapes de la fabrication sont contrôlées.